Av Frank Melander
Den bästa hamburgare jag någonsin ätit intogs på ölbaren Mansugyo våren 2019 i Pyongyang. Ett ovanligt uttalande, särskilt med tanke på den gråa avbildningen av Nordkorea i västerländsk media. Under en termins studier i Pyongyang hade jag tack vare ett tillhörande studentvisum möjligheten att fritt utforska staden och använda kollektivtrafik utan guider. Vid tidpunkten för hemresa hade ett hundratal restauranger besökts. Det är min önskan att med denna artikel nyansera bilden något.
Antropologen Peter Farb menade i sin bok Consuming passions: the anthropology of eating att mat till en stor del håller ett samhälle samman. Till vilken grad det gäller Korea låter jag vara osagt, men det står klart att mat är en stor del av koreansk kultur. Likt andra asiatiska länder får man inte en individuell rätt serverad vid ett restaurangbesök, istället delar gästerna gemensamt på bordets innehåll. En enkel illustration av skillnaden mellan ett individualistiskt och kollektivt samhälle. Att ensam äta på restaurang är väldigt ovanligt, utländska studenter står nog för majoriteten ensambesök. Den Demokratiska Folkrepubliken Koreas konstitution betonar vikten av att bevara den socialistiska nationella kulturen och den ledande ideologin, Jucheidén, framhäver vikten av självtillit. Utifrån detta befrämjas den inhemska matkulturen aktivt, och som turist får man berättat för sig om de dietistiska fördelarna man drar av kimchi eller bibimbap. Ett vanligt stopp på en turistresa är restaurangen Okryogwan. Där intas Pyongyangs kändaste rätt, tillika en nationell stolthet, de kalla nudlarna, raengmyon. Nudlarna besjungs även i en poplåt, där de kallas både folkets och Pyongyangs stolthet. Att önska låten på karaoke är ett säkert kort för att roa övriga gäster, då den är relativt okänd även för utlänningar som är bekanta med nordkoreansk musik. Restaurangen i sig är anrik, och utöver för många turistbesökare är den väldigt populär lokalt. Den kan husera hundratals gäster och det är vanligt för soldater att äta där efter en avklarad parad. Okryogwan stod även värd för en lunch mellan Generalsekreterare Kim Jong Un och Moon Jae In 2018, vilket fick coldnoodles att trenda på twitter.
Okryogwan är alltid värt ett återbesök, men som utbytesstudent vill man passa på att se något nytt. Något särskilt karaktäristiskt för nordkoreanska restauranger är deras yttre, som på grund av lagarna kring marknadsföring inte skvallrar om dess utbud lika bjärt som en restaurang i centrala Uppsala kan tänkas göra. Istället pryds de ofta av en neonskylt ovan dörren som berättar att det är en restaurang, och vilken deras specialitet är. Det är inte tillåtet att affischera på utsidan, så annan reklam fästs diskret på insidan av fönster. Endast de större restaurangerna är enbart restaurang, många har en affär i samma lokal. Det är därför nödvändigt att få tips om vilka restauranger som är särskilt bra och unika. En genomsnittlig meny innehåller traditionell koreansk mat: bordsgrillat kött, bulgogi, tofu och olika varianter av rå fisk, hoe. Ris är det traditionella måltidstillbehöret, men staten har aktiva kampanjer för att promota majs och potatis, som passar bra att odla i norra Koreas kyligare klimat. Att snubbla över en restaurang som har potatis som sin specialitet är inget ovanligt. Även en svensk blir förvånad över alla sätt en potatis kan tillredas på.
Trots framtoningen av traditionell mat finns det gott om utländska kulinariska preferenser. Det hela kan sägas ha sin början när Pyongyangs första pizzeria slog upp dörrarna i Kwangbok-distriktet vintern 2008, på general Kim Jong Ils initiativ. Idag är pizza ett relativt vanligt inslag på stadens menyer, och för det mesta av god kvalité. Våren 2014 besökte jag Kwangbok-pizzerian som turist. När jag fem år senare återkom som student hade flera kuriösa toppings tillkommit, nu serveras exempelvis chokladpizzor och fruktpizzor. Pasta har också fått ett genomslag, både klassisk bolognese samt koreanska fusion-varianter. Året efter pizzans inträde öppnade stadens första snabbmatsrestaurang, och likt pizzorna har rätter i västerländsk stil spridit sig. Pommes med smält ost, smördränkta pannkakor och hamburgare har långsamt blivit vanligare.
Snabbmatsinfluerade rätter återfinns även på restauranger som inte är specialiserade. Reseföretagen som nischar sig mot yngre, “äventyrliga” turister (t.ex. Young Pioneer Tours) brukar ofta inkludera ett stopp på ölbaren Mansugyo. Baren ligger utmed Potongfloden, ett grönt område med många hängande pilar, och blickandes mot det stora krigsmuseet dedikerat till Koreakriget. Turistbesöken ligger ofta utanför ordinarie öppettider (som på många andra restauranger), vilket har givit upphov till en mystifiering, där man menar att restaurangerna endast är till för turister. En annan turistmyt menar att stadens tunnelbanesystem skulle vara en stor kuliss, med hundratals statister. Istället för att avfärda sådana påståenden väljer vissa resebolag att använda sig av dem i sin marknadsföring, vilket kan vara en förklaring till varför de lever vidare. Som turist är det därför svårt att få en uppfattning om barens popularitet, men som student blev man snabbt medveten om att det gällde att hänga på låset för att få plats. Den huvudsakliga attraktionen var onekligen det stora utbudet av öl, mörk och ljus, bryggd på korn och ris. Men baren är även upphovsmakare till Pyongyangs, inofficiellt, godaste hamburgare. Det finns nischade restauranger specialiserade på hamburgare, men Mansugyo slår dem alla. De är enkla, med nybakat bröd, bacon, och ost, toppade med majonnäs och tomat. I kombination med lokal kryddning är det en succé. Det läggs dock mycket tid på nordkoreansk “snabbmat”, så om du har knappt om tid bör hamburgare med pommes undvikas. De många kioskerna i staden kan istället snabbt servera något, en personlig favorit var ris lindat i tofuskinn. Mansugyo blev ett regelbundet helgnöje som man hade i tankarna när klockan närmade sig hemgång på lördagsmorgonens sista lektion, medan det under skoldagar åts någon matlåda från cafeterian.
Trots den ensidiga vinklingen Pyongyang utsätts för i västerländska medier upptäcker man snabbt en levande och dynamisk restaurangscen om man har möjlighet att besöka staden. Bortom upptrampade turiststråk är det ett utforskande, och man vet aldrig var de riktiga guldklimparna kommer att hittas. Under firandet av Solens dag, landets största högtid, ledde slumpen mig till en restaurang som hade strutsstek som sin specialitet. En annan gång hittades specialiteten sjöborrar. Trots spänningen i att upptäcka något nytt är det ändå Mansugyo som har fastnat i minnet, och jag hoppas att jag i framtiden får möjlighet att blicka över Potongfloden drickandes en kall Taedonggang-öl igen.
Av Frank Melander
Illustration:
